Pesquisa da Uepa revela as potencialidades da pupunha
Ela é uma das melhores partes do inverno amazônico. Salgada, doce ou acompanhada de café fresquinho, saborear uma pupunha (bactris gasipaes Kunth) é um dos prazeres mais paraenses. Preocupados em divulgar e aproveitar este fruto, que é abundante em partes do Pará, pesquisadores da Universidade do Estado do Pará (Uepa) desenvolvem trabalhos em uma conserva de pupunha e ainda uma farinha sem glúten e altamente nutritiva empregada na composição de uma mistura pronta para bolo. Riquíssima em vitamina A e acido oleico – o mesmo que dá ao óleo de coco seu status de superalimento -, ela pode ser mais uma solução regional para as necessidades nutricionais da população local.
Todo paraense sabe que a pupunha “da boa” aparece alguns meses depois do início do período chuvoso. A abundância na oferta vai lentamente derrubando os preços e os meses de fevereiro a maio são de festa para que aprecia o fruto. Porém, junto com as chuvas, a pupunha se vai. Mas e se, ao invés de ter que esperar o inverno amazônico, a gente pudesse consumir pupunha de qualidade o ano inteiro? Essa foi a proposta que moveu as Tecnólogas em Alimentos Simone Santos e Bianca Pinheiro a buscar um produto inédito no mundo: a pupunha em conserva. Os resultados obtidos no Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foram animadores, apesar de a dupla não ter conseguido chegar a uma fórmula que confira um alto prazo de validade ao produto.
“A pupunha é um fruto muito surpreendente e único. É muito consumida e pouco explorada. Há pouquíssima literatura acerca dele e isso dificultou o desenvolvimento do produto, pois o tempo de pesquisa para o TCC é curto. Então, queremos com nosso trabalho também expandir a quantidade de informações disponíveis sobre este fruto”, explicou Simone. As duas já desenvolvem o projeto para seguir a pesquisa no mestrado.
Para a orientadora da pesquisa, a professora doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Ana Carla Pelaes, os pesquisadores locais têm a responsabilidade de desenvolver literatura científica sobre os produtos regionais. “Por isso é uma postura do curso de Tecnologia de Alimentos incentivar pesquisas sobre estes ingredientes. Isso pode ajudar a levar estes produtos para o resto do país e do mundo”, observou. A fase sensorial – a degustação do produto por voluntários – teve um ótimo retorno e demonstrou que não há diferenças significativas entre o sabor do fruto em conserva e daquele que acabou de ser cozido.
Durante a pesquisa, Bianca se disse surpresa com a qualidade nutricional da pupunha. “Ela é rica em acido oleico, que é uma gordura boa, e também em minerais como Cálcio e Fósforo. Infelizmente a fibra está mais localizada na casca, mas o fruto é excelente fonte de carboidratos”, pontuou. O trabalho confirmou ainda o que o saber popular já anunciava: a pupunha tem abundancia de vitamina A. Quanto mais vermelha a casca – e a polpa – maior a concentração de carotenoides. Esse combo de vitaminas e aminoácidos auxilia no fortalecimento do sistema imunológico, diminui o risco de doenças degenerativas como as cardiovasculares, previne a degeneração macular e formação de catarata.
Na variedade Vaupés, aquela que chega a apresentar gordura em volta do carço, há cerca de 260 calorias em cada 100 gramas do fruto, o que a torna uma ótima fonte de energia e ainda um inimigo das dietas de perda de peso. Explorar todo esse potencial nutritivo para pessoas com certas restrições alimentares foi o objetivo da pesquisa das tecnólogas em alimentos, Adrianne Brito e Bianca Negrão. Elas desenvolveram uma mistura para bolo feita com farinha de pupunha em substituição à farinha de trigo. 100% livre de glúten, o produto pode ser mais uma opção no crescente mercado voltado para os celíacos.
“Essa pesquisa é muito importante, especialmente para as pessoas que precisam de produtos sem glúten. Contudo, continuar essa pesquisa não é fácil, pois precisaríamos de apoio financeiro. No momento, estamos fazendo mestrado, pesquisando outros produtos, mas pensamos em patentear o pré-mix para bolo com farinha de pupunha, pois acreditamos no potencial industrial que ele tem”, revelou Adrianne. As professoras doutoras Suezilde Amaral e Rafaella Mattieto orientaram o processo de criação da farinha e da mistura.
O pré-mix apresentou valores nutricionais dentro dos padrões exigidos pela indústria alimentar. “O fruto da pupunheira é altamente nutritivo, tem um teor elevado de vitamina A, como também outras funções biológicas. Além disso, é um fruto regional, de sabor agradável e faz parte dos hábitos alimentares da nossa região", ressaltou Bianca Pinheiro.
Segundo ela, a farinha de pupunha, como protagonista das matérias primas usadas, agregou sabor ao produto final. Com isso, o principal objetivo foi atingido, pois a substituição do glúten em produtos de panificação é um grande desafio. A qualidade e estabilidade da farinha obtida da pupunha foi uma surpresa para as pesquisadoras.
O produto foi muito bem avaliado pelos degustadores, que foram fundamentais para a fórmula do produto final. “Disponibilizamos aos provadores 12 formulações, às quais eles deram notas quanto a certos atributos. E, a partir das respostas deles, chegamos à formulação final. Vale ressaltar que, ao compararmos nosso produto com outros trabalhos científicos, observamos que tivemos resultados melhores no que se refere à opinião dos provadores”, disse Adrianne. Elas esperam apoio de parceiros na indústria para que o produto possa ser disponibilizado em escala comercial.
