Governo e município investem na capacitação de batedores e qualidade do açaí
Desde 2011, o Governo do Estado do Pará, em parceria com órgãos municipais, colocou em funcionamento o Plano Estadual de Qualidade do Açaí para garantir a qualidade do açaí produzido na Região Metropolitana de Belém. A proposta também visa manter a segurança alimentar dos consumidores, ao evitar a contaminação, principalmente por meio da doença de Chagas e infecções causadas por Salmonella ou coliformes fecais. Para isso foi desenvolvido o selo “Açaí do Bom”, que certifica os estabelecimentos que aplicam todos os processos adequados na produção do açaí. Atualmente 55 pontos de venda de açaí fazem parte da lista.
Todos os meses as secretarias de Estado de Saúde Pública (Sespa) e Municipal de Saúde (Sesma) ajudam na fiscalização, certificando e capacitando os donos destes estabelecimentos por meio do Departamento de Vigilância Sanitária da Sesma e da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Agropecuário e da Pesca (Sedap).
“Em 2005 começaram a aparecer os primeiros casos de doenças relacionadas ao consumo de açaí. O governo do Estado, preocupado com esta situação, elaborou o Plano Estadual de Qualidade do Açaí, que foi consolidado e posto em prática em 2011. Uma das melhores coisas da criação do plano foi a integração das instituições públicas, privadas e a Associação de Vendedores Artesanais de Açaí de Belém (Avabel), que no início das discussões não aceitava que o açaí poderia estar contaminado, só que durante o próprio desenvolvimento das nossas reuniões eles se convenceram da importância das boas práticas e os processos de limpeza do açaí, do branqueamento, principalmente com a ajuda das capacitações da Sesma e da Sespa”, explica Flávio Viana, gerente de Fruticultura da Sedap.
O branqueamento é uma prática obrigatória para a limpeza do açaí. O fruto é colocado durante 10 segundos mergulhado em água com temperatura de 80°C para desativar a carga microbiana. “Com isso, você consegue obter um produto mais higiênico e puro. Além disso, este produto tem a possibilidade de ser conservado por mais tempo congelado, pois houve uma redução das enzimas que poderia prejudicar o açaí”, explica Flávio Viana.
De acordo com o representante da Sedap, pesquisas desenvolvidas pelos órgãos de saúde com o aparelho branqueador, a temperatura de 80°C não mata apenas o Trypanosoma cruzi (causador da doença de Chagas), que morre aos 54°C, ela também elimina a Salmonella e a presença de coliformes fecais.
“A gente pode dizer que a máquina do branqueamento traz muitas vantagens para a produção e não altera o gosto em nada do açaí. Quando alguém prova um açaí azedo, por exemplo, isso significa que as bactérias já tomaram conta do produto”, detalha Flávio Viana.
Curso - Semanalmente, a Sespa e a Sesma promovem um curso de boas práticas, em parceria com a Sedap. No curso são abordadas técnicas do branqueamento, higiene e manipulação do fruto.
Heron Amaral é instrutor do curso de boas práticas e batedor de açaí há mais de 20 anos no bairro da Pedreira. Ele fala sobre a aceitação e as dificuldades relacionadas aos procedimentos básicos para a produção do açaí.
“Antes, quando a gente começou, não existia nada do que praticamos atualmente. Hoje o batedor já busca o conhecimento e procura se capacitar. Para trabalhar com açaí você tem que entender como a contaminação ocorre, o que você pode fazer para contê-la e eliminá-la. Se você não conseguir assimilar esses procedimentos vai prejudicar o seu produto e também os seus clientes”, explica Heron.
Com longa experiência no ramo e com o próprio estabelecimento utilizado como exemplo, bem no meio da feira da Pedreira, Heron, apresenta na prática o que ensina em sala de aula.
“Eu sempre falo para quem resiste que a adequação destes procedimentos é importante e que tirar a sujeira do açaí de maneira tradicional, apenas com uma água por cima, não adianta. Se o barbeiro estiver cheio de sangue, ele não flutua e vai ser triturado na máquina contaminando toda a produção”, explica.
O feirante Nazaré Pinheiro, 54, compra açaí todos os dias há mais de 10 anos no mesmo ponto e fala sobre a confiança no batedor. “A gente passa e vê que sempre tá tudo limpo, organizado e novo. Não tem sujeira e o açaí tá sempre fresquinho. A gente vê a preocupação dele com o açaí desde que chega aqui e por isso eu acho muito bom mesmo. Compro sem medo”, diz o feirante.
“Os batedores mais jovens são os mais abertos para aprender e se adequar, enquanto os mais velhos ainda resistem um pouco e dizem que isso vai alterar o sabor do açaí produzido. E são nestes pontos mais antigos que a nossa atenção tem que ser maior, pois eles possuem mais clientes de longa data, que por uma questão de confiança - no batedor - podem tomar um açaí contaminado”, detalha Heron.
Os consumidores devem ter cuidado e cobrar a certificação de qualidade dos pontos de açaí. Cada estabelecimento precisa ter a documentação registrando as visitas da vigilância sanitária do município. Nos locais certificados existe um adesivo com o símbolo da marca “Açaí Bom”, que declara a utilização de boas práticas no local.
A população também pode fazer denúncias à Divisão de Vigilância Sanitária de Alimentos do município pelo número 3344-1754.
Serviço:
Capacitação em Boas Práticas de Processamento de Açaí
Endereço: Gerência de Fruticultura, na travessa do Chaco, n° 2.232, Marco – Belém
Telefone: (91) 4006 1250. Curso gratuito.
Serão selecionados para este grupo apenas os batedores artesanais que solicitaram a licença de funcionamento da Sesma. O Departamento de Vigilância Sanitária informará aos interessados as datas disponíveis para a realização do mesmo.
