No Festival, curso ensina as várias etapas da produção de chocolate
O Curso de "Bean to Bar", realizado pelo VI Festival Internacional de Chocolate, em Belém, atraiu confeiteiros, pessoas que trabalham na fabricação de chocolates e quem buscavam saber mais sobre o processo de produção artesanal do cacau até o chocolate, o evento foi realizado na Universidade da Amazônia (Unama).
O "Bean to Bar" - processo de produção que vai da amêndoa do cacau até a barra - sobre cacau fino ensinou teoria e prática. Houve apresentação da cadeia produtiva do cacau ao chocolate da torrefação, passando pela seleção da casca, o processamento ao quebrar, a conchagem (processo que remove os sabores adstringentes e desagradáveis) e, por fim, o refinamento.
Foram feitas seis degustações de cacau e 12 degustações de chocolates pelos alunos, que aprenderam na prática a reconhecer texturas e sabores, como o cítrico, incluindo os chocolates feitos com cacau de várias origens.
Três tipos - A embaixadora do Cacau da Venezuela, fundadora das marcas Cacao de Origem e KaKao Bombones Venezolanos, Maria Fernanda de Giacobe, destacou a importância de conhecer a genética para fazer um chocolate melhor. Segundo ela, há três tipos de cacau. O primeiro é o cacau Forastero, tipicamente amazônico, o mais amargo. O segundo é o cacau Criollo, geralmente com sabores delicados, com tons florais, frutais e de nozes, com a cor avermelhada. O terceiro é o Trinitário, definido por ela como o casamento perfeito entre as duas variedades de cacau. Há os que são mais resistente a doenças, como o Forastero, e aqueles que oferecem sabores finos e delicados, como o Criollo.
Para Chloé Doutre-Roussel, autora do livro The Chocolate Connaisseur, consultora e especialista em Chocolate Tasting, a qualidade não tem relação com a quantidade de cacau usado no processo. “O consumidor deveria conhecer primeiro o aroma do chocolate, antes do sabor, para reconhecer um chocolate realmente bom. O recomendável é a aromatização natural do produto, e aqui na Amazônia encontra-se isso”, ressaltou a especialista.
A confeiteira Charlene Mendonça, uma das alunas, disse que procurou o curso para aprender diferentes técnicas e processos de fabricação que ainda não conhecia.
O Festival Internacional de Chocolate e a Flor Pará são iniciativas do Governo do Pará, por meio da Secretaria de Estado e Desenvolvimento Agropecuário e da Pesca (Sedap) e Secretaria de Estado e Desenvolvimento, Econômico, Mineração e Energia (Sedeme), em parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae Pará), destinadas a fomentar a cultura do cacau no Estado que detém a maior produção cacaueira do Brasil.
