Susipe investe na qualidade da alimentação servida a detentos no Pará
É em uma cozinha organizada e com estrutura de escala industrial instalada no Centro de Recuperação do Coqueiro (CRC) que todos os dias são preparadas mais de 1,8 mil refeições servidas para internos custodiados pela Superintendência do Sistema Penitenciário do Estado (Susipe) em diversas unidades prisionais da Região Metropolitana de Belém. O preparo é feito de maneira cuidadosa e envolve uma equipe de 18 profissionais, sob a supervisão de uma nutricionista da Susipe.
Na cozinha do CRC, a empresa Cial Restaurantes Empresariais é a responsável pelo planejamento e o preparo das refeições. Ao início de cada mês uma proposta de cardápio é apresentada pela empresa aos nutricionistas da Susipe, que avaliam o valor nutricional das refeições para, então aprovar a sugestão ou fazer ajustes necessários. O cardápio é variado e segue algumas exigências previstas em contrato, sob orientação de uma equipe de nutricionistas da Susipe. A exigência é de que carne bovina e peixe sejam servidos duas vezes por semana já a carne de frango, três.
O início do processo de preparação dos alimentos começa ainda na madrugada. Para o almoço, por exemplo, a comida deve estar pronta às 9h30. Com as marmitas armazenadas em caixas térmicas especiais, um carro inicia a distribuição para os locais determinados. No caso da cozinha do CRC, as refeições são entregues nas Centrais de Triagem da Cremação e São Brás, no Centro de Progressão Penitenciária de Belém (CPPB), para internos que vão ao Fórum da Capital para audiências, no Comando da Polícia Militar, na Guarda Ambiental, no Núcleo de Monitoramento da Susipe, no Corpo Bombeiros e para internos que trabalham na sede da Susipe, na Computer Store e na Procuradoria do Estado.
Dieta – No cardápio de almoço e jantar é possível encontrar diversas variações de cardápio com opções como frango ao molho com arroz, feijão e batata doce; peixe frito com arroz, feijão, batata com cenoura palito e farinha, além de feijoada com arroz e farofa de couve. O almoço é sempre diferente do jantar. “Não podemos repetir os pratos no mesmo dia. Se no almoço foi servida uma proteína vermelha, no jantar serviremos uma proteína branca. Ainda que na mesma semana a gente ofereça o mesmo tipo de proteína ou guarnição, sempre preparamos de maneiras diferentes para dar a variedade necessária”, explica Manoel Pantoja, nutricionista da Cial.
Além desses pratos, também são preparadas cerca de 80 marmitas, em cada refeição, que atendem as necessidades de internos que seguem de dietas específicas, de acordo com orientações médicas. Em alguns casos, por exemplo, os detentos que estão submetidos a dietas se alimentam de mingau no café da manhã. Todos os internos também contam com uma alimentação especial em datas festivas. Refeições como frango com tucupi, vatapá, arroz a grega, baião de dois e outros pratos são servidos em datas especiais como Dia dos Pais, Dia das Mães, Natal e Círio de Nazaré.
“Procuramos não servir carne com muita gordura, não servir muita fritura para variar e balancear a alimentação. Apesar de os detentos pedirem muito por alimentos desse tipo, é o nosso papel servir uma refeição mais adequada à boa saúde”, explica a nutricionista da Susipe, Ariane Fernandes. Segundo ela, a maioria dos detentos submetidos à dieta apresenta problemas de pressão alta.
Trabalho – Na equipe formada por cozinheiros, auxiliares de cozinha, estoquista, técnico em Nutrição e nutricionista, também é possível encontrar internos. Carlos Alberto Monteiro trabalha há sete meses na cozinha do CRC, como auxiliar de serviços gerais. Ele ajuda a manter a limpeza do ambiente e das panelas e também faz parte da linha de produção de montagem das marmitas. “Gosto muito de trabalhar aqui e da comida que ajudo a servir. Posso ver que o preparo é feito do jeito certo e que os nutricionistas estão sempre de olho para que as coisas não saiam erradas. É uma alimentação excelente”, diz.
A quantidade servida aos internos é padronizada. Para o almoço e jantar, as proteínas devem pesar entre 150 gramas (para carnes sem osso) e 200 gramas (em alimentos com osso). Já para as guarnições são 200 gramas de arroz, 100 gramas de feijão, 10 gramas de salada, 200 gramas de macarrão e 80 gramas de farinha. “Em média cada marmita deve totalizar o peso de 550 a 600 gramas, sem a mistura de farinha que é entregue ao detento em um recipiente separado”, explica a nutricionista Ariane. O controle de gramagem das marmitas é feito pelos nutricionistas da Susipe, que escolhem embalagens aleatórias em todas as casas penais para a conferência diária.
A alimentação preparada por empresas terceirizadas obedece a um processo de melhoria adotado pela Susipe. Antes de 2013, as refeições eram preparadas por cozinheiros e internos, com a orientação de nutricionistas, mas ainda assim não era possível ser notado um padrão de qualidade. Desde que o processo de terceirização foi iniciado, foram reduzidos o desperdício e as reclamações quanto ao sabor dos alimentos. A experiência segue o modelo adotado em outros Estados brasileiros e já alcança todos os detentos custodiados nas 42 unidades prisionais do Pará.
Além da Cial, a Susipe conta também com as empresas terceirizadas de alimentação Proam Produtos e Serviços da Amazônia, Comissaria Aérea Rio de Janeiro Ltda., Royal Organizações Ltda. e Mega Serviços e Alimentos Ltda.
