Sespa reforça orientações sobre o preparo de alimentos ricos em carboidratos
Quanto mais escuro, tostado ou queimado o alimento ficar, maior tende a ser a formação de acrilamida, uma substância considerada com potencial carcinogênico
O Departamento Estadual de Vigilância Sanitária (DEVS), da Secretaria de Estado de Saúde Pública (Sespa), com base em orientações técnicas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), emitidas em junho deste ano, reforça uma série de recomendações e orientações para a formação de acrilamida, uma substância com potencial carcinogênico que se desenvolve em alimentos ricos em carboidratos e açúcares quando cozidos em altas temperaturas.
Uma torrada mais crocante, uma batata frita bem dourada ou aquele pão "queimadinho" no café da manhã estão na rotina de muitas pessoas e é importante estar em alerta que altas temperaturas durante o preparo pode formar a acrilamida. Quanto mais escuro, tostado ou queimado o alimento ficar, maior tende a ser a formação dessa substância.
A preocupação está no fato de que a acrilamida é considerada uma substância com potencial carcinogênico, ou seja, capaz de aumentar o risco de desenvolvimento de câncer. “Isso não significa que comer uma torrada mais escura ou uma batata frita bem dourada, ocasionalmente, irá causar uma doença. O risco está na exposição repetida ao longo dos anos. Por isso, pequenas mudanças nos hábitos de preparo podem contribuir para reduzir a exposição à acrilamida”, alerta o diretor do Departamento Estadual de Vigilância Sanitária da Sespa, Weber Marcos.
Ainda segundo ele, o compromisso da Secretaria é de orientar, e não alarmar. “É compartilhar informações confiáveis, baseadas em evidências, para que a população possa fazer escolhas mais seguras", diz.
Por isso, as principais medidas de prevenção estão relacionadas aos alimentos preparados em casa, cujo modo de preparo pode ser ajustado para reduzir a formação dessa substância.
A acrilamida pode se formar em diversos alimentos ricos em carboidratos quando são preparados em altas temperaturas, especialmente durante a fritura, a torra ou o assamento. Entre os exemplos mais comuns estão: Batatas fritas, batatas assadas, pães torrados, torradas industrializadas, biscoitos, bolos, cereais matinais e outros produtos assados.
Outra informação importante é que a acrilamida também pode estar presente no café, sendo formada durante a torra dos grãos. Como esse processo ocorre principalmente na indústria, o consumidor não consegue interferir na formação da substância. Por isso, as orientações de prevenção concentram-se no modo de preparo dos alimentos feitos em casa.
A boa notícia é que algumas mudanças simples no preparo dos alimentos ajudam a reduzir a formação dessa substância.
Na sequência, o DEVS lista as principais diretrizes práticas emitidas pela Anvisa para a preparação segura de alimentos no dia a dia:
Preparo de batatas
• Prefira cozimento leve: Consuma as batatas cozidas em água ou preparadas a vapor.
• Deixe de molho: Mantenha as batatas fatiadas imersas em água por 15 a 30 minutos antes de fritar ou assar.
• Fervura rápida: Ferva as batatas rapidamente antes de levá-las ao forno ou fritadeira para auxiliar na redução da formação de acrilamida.
• Armazenamento correto: Guarde as batatas cruas fora da geladeira, em local fresco e escuro, para evitar o acúmulo de açúcares redutores.
Preparo e temperaturas gerais
• Controle a temperatura: ao fritar, grelhar, assar ou tostar alimentos, mantenha o calor abaixo de 180 ºC;
• Monitore a coloração: os alimentos devem atingir uma tonalidade levemente dourada;
• Evite partes queimadas: descarte porções excessivamente escuras ou de tom marrom-escuro;
• Siga o fabricante: respeite rigorosamente as orientações de preparo informadas no rótulo dos alimentos industrializados.
Pães e massas
• Fermentação natural: prefira pães produzidos por meio de processos de fermentação mais lenta, que contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.
• Tostagem leve: ao preparar torradas, evite que a superfície fique muito escura.
Texto: Mozart Lira (Ascom/Sespa)
